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食べ物と健康

科目について

 

食品学、食品衛生学、調理学などの幅広い科目の内容を含む、専門基礎分野です。食品の各種成分の特性と健康に与える影響を理解しておきましょう。また、食品の生産・流通や、調理・加工を経て摂取されるまでの栄養面・安全面・嗜好面の各特性を高める方法についての理解も必要です。
ほかには、食品の安全性についての知識、衛生管理の方法なども確認しましょう。

 

出題傾向

 

食品の成分や機能性についての出題が多く、食品の分類ごとの栄養素の特徴やおいしさの要因、生理調節機能に関する問題が出題されています。食品の安全性については、食中毒の話題や遺伝子組み換え食品などを勉強しておきましょう。

 

その他、アレルギー物質や食品添加物などの規格について、発酵食品、冷凍食品、食品加工の方法や、地産地消、フードマイレージなどの用語についても理解しておく必要があります。

 

学習のポイント

 

食品成分表」、「日本人の食事摂取基準」などの資料は最新版を入手して中身に目を通しておきましょう。食品衛生や表示については、関連法規の改正も注意しておかなければなりません。

 

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問題例

【問題】

 

大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。

 

  1. 大豆に含まれる炭水化物の主成分はでん粉である。
  2. 大豆たんぱく質の主成分はグリシニンである。
  3. 大豆油の構成脂肪酸にn-3系不飽和脂肪酸は含まれない。
  4. 凝固剤として「すまし粉」のかわりに「グルコノ-δ-ラクトン」を用いると、カルシウム含量の高い豆腐ができる。
  5. 湯葉は、豆腐を温度の異なる油で二度揚げして製造される。

 

【解答】

 

正解 2

 

  1. × 大豆に含まれる炭水化物はラフィノース、スタキオースなどのオリゴ糖である。
  2. ○ 大豆には約35%のたんぱく質が含まれるが、その大部分がグリシニンである。
  3. × 大豆油の脂肪酸の多くはリノール酸を主としたn-6系不飽和脂肪酸であるが、n-3系不飽和脂肪酸(α-リノレン酸)も含んでいる。
  4. × グルコノ-δ-ラクトンにカルシウムは含まれないが、すまし粉には硫酸カルシウムが含まれているので、カルシウム含量の高い豆腐ができる。
  5. × 湯葉は、豆乳を加熱してできる表面の皮膜である。豆腐を二度揚げしたものは油揚げである。