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給食経営管理論

科目について

 

栄養・食事管理と経営管理が中心となる科目です。食事管理を行うための知識や、サービスを効率的・安全に運営するためのマネジメント知識が求められます。また、保健・医療・福祉分野などの環境において応用展開するための総合的な能力が求められます。

 

出題傾向

 

「大量調理施設衛生管理マニュアル」が特に重要で、試験でも頻出しています。また、給食の会計・原価管理、貸借対照表などの財務諸表、損益分岐点、ABC分析などの理解も必要です。

 

施設別の給食管理も重要で、病院については、入院時食事療養費、院外調理、業務委託などの問題が多く見られます。

 

学習のポイント

 

給食の計画、実施、評価の全体の流れと管理項目を把握しましょう。経営管理に関する用語は、過去問を何度も解いて慣れていくしかありません。健康増進法や大量調理施設衛生管理マニュアルに出てくる数値もしっかり覚えておく必要があります。

 

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問題例

【問題】

 

給食における栄養管理の結果評価に関する記述である。正しいのはどれか。

 

  1. 損益分岐点の算出
  2. 食材費のABC分析
  3. 調理従事者の健康状態の確認
  4. 給食利用者の栄養状態の確認
  5. 料理の中心温度の測定

 

【解答】

 

正解 4

 

  1. × 原価管理の計画および評価である。
  2. × 原価管理の方法である。
  3. × 労務管理・衛生管理の評価である。
  4. ○ 栄養状態の確認は、栄養管理の基本である。
  5. × 品質管理・衛生管理の評価である。